Les normes en matière de conservation et de préparation des aliments sont très strictes en France. En effet, la loi française impose l'utilisation de diverses méthodes pour prévenir les contaminations des aliments et leurs conséquences sur le bien-être des consommateurs. Parmi elles, le HACCP retient notre attention. Cet article l'aborde en trois volets : sa définition, ses principes et quelques exemples d'application dans un restaurant.

Le HACCP, qu'est-ce que c'est ?

HACCP est un sigle anglais qui signifie : Hazard Analysis and Critical Control Point. En français, cela se traduit par Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. Plus concrètement, c'est un ensemble d'outils qui permet d'analyser les différents risques de contamination des aliments et de trouver des mesures de prévention adéquates.

Comme vous pouvez le voir sur ce site, la méthode HACCP repose sur 7 principes fondamentaux applicables en 12 étapes.

Les 7 principes de l'HACCP

• Analyser et identifier les dangers à tous les niveaux de la chaîne alimentaire ;
• Déterminer les points critiques (CCP : Critical Control Point) pour pouvoir les résoudre ;
• Fixer le ou les seuil (s) critique (s) ;
• Mettre en place un système de surveillance pour maîtriser les points critiques ;
• Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique n'est pas maîtrisé ;
• Appliquer des procédures de vérification pour s'assurer que le système HACCP mis en place est efficace ;
• Constituer un dossier et y inscrire toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application (traçabilité).

Exemples d'application de la méthode HACCP dans un restaurant

Mais comment les restaurateurs appliquent-ils ces mesures au quotidien ?

Exemple 1

Niveau : Achat et réception des matières premières et des ingrédients

À ce niveau, les dangers identifiés sont entre autres des produits contaminés, périmés ou conservés à une température inadéquate et des emballages abîmés.

Pour faire face à ces potentiels risques, il faut prendre des mesures préventives telles que la collaboration avec des fournisseurs jouissant d'une bonne réputation, la mise en place de bonnes mesures d'hygiène pour la production, le transport et la réception des matières.

Les limites critiques à respecter sont d'avoir un contrat avec des spécifications précises et de ne pas tolérer de déviation aux spécifications prévues dans le contrat avec les fournisseurs ainsi qu'aux instructions de réception.

Les éléments suivants doivent constituer l'essentiel des procédures de contrôle et de surveillance :

• La vérification régulière des conditions et de l'applicabilité du contrat ;
• La visite chez le fournisseur et l'interrogation régulière de ce dernier ;
• Le contrôle des produits et des moyens de transport à chaque livraison ;
• La vérification fréquente de l'application correcte des instructions de réception et de mise en stockage.

Lorsqu'après le contrôle, vous trouvez des manquements dans l'application du contrat, des actions correctives doivent être entreprises. Ainsi, vous pouvez demander des explications au fournisseur, renvoyer la marchandise et changer le matériel souillé. Dans le cas où vous jugerez insuffisantes les explications de votre fournisseur, n'hésitez pas à réévaluer ce dernier.

Exemple 2

Niveau : Cellule de refroidissement

En cas de refroidissement trop lent, il y a un risque de prolifération des spores bactériennes. Comme mesure préventive, il faut opter pour un appareil rapide.

La durée de refroidissement pour un produit chaud ne doit pas dépasser 2 h pour passer de +63 °C à +10 °C. C'est donc la limite critique à ne pas dépasser. La procédure de contrôle et de surveillance consistera à contrôler le temps de refroidissement et la température dans la cellule de conservation. Il faudra également prendre la température du produit après refroidissement. En cas de dépassement du seuil critique, vous devez ajuster la DDM (Date de Durabilité Minimale) des produits dont le refroidissement n'est pas optimal et revoir l'équipement de conservation. À noter que les données relevées doivent être archivées (principe 7).

En somme, on retient que l'HACCP est une méthode nécessaire pour éliminer les risques d'intoxication alimentaire. Protégez vos clients en l'adoptant.

Sources : https://www.permis-de-exploitation.com/589-l-definition-haccp.html

https://octopus-haccp.com/definition-methode-haccp

https://ideria-france.com/fr/blogideria/comment-appliquer-la-demarche-haccp-dans-mon-restaurant-b10.html